La Borgogna è la patria del mangiar bene: non per niente pochi mesi fa è stata inaugurata nel suo capoluogo, Digione, la Città Internazionale della Gastronomia e del Vino, una grande area vicino al centro un tempo adibita ad ospedale perfettamente ristrutturata per un’immersione nel mondo dei prodotti alimentari tipici della ragione. Comunque in tutta la regione non è certo un problema trovare ristoranti pluristellati o piccole osterie di campagna dove la cucina regionale è generosa e sostanziosa. La tavola borgognona è raffinata, delicata, eppure molto saporita, ricca di materie prime, di carni pregiate, formaggi, frutta, verdure e specialità come prosciutto e prezzemolo, piatti di pesce, galletti, carni, dolciumi della regione di Nevers e un’ampia scelta di formaggi. Tra i piatti tipici della cucina regionale si segnalano il manzo alla borgognona macerato nel vino, la Coq au vin, le immancabili lumache dei sottoboschi, generalmente preparate con aglio, olio e prezzemolo, il formaggio del Maconnais, i polli di Bresse allevati a farina di mais e latte, i vitelli di razza Charolais, la sogliola Marguery, la pochouse, una sorta di cacciucco fatto con pesci d’acqua dolce e vini bianchi un po’ asprigni e naturalmente una dovizia di tipi diversi di formaggi. Il tocco unico della senape di Digione si sposa ben a vivificare ogni piatto con il suo bouquet ardente e piccante. Una curiosità è che la fonduta in Italia detta alla borgognona è invece una specialità nata in Svizzera e qui quasi sconosciuta. La storia della senape preparata con maestria a Digione si intreccia con la grande storia: fu importata sembra in Gallia dai romani, ma qui la sinapis latina divenne mostarda, il cui nome forse deriva da mostum ardor dove nella preparazione l’aceto è stato sostituito con il sugo di acini d’uva ancora acerba. Corsi di cucina sono organizzati da alcuni chef che svelano i segreti della tradizione e suggeriscono nuove ricette, frutto della loro esperienza.
Tra i dolci tipici è in evidenza il pan pepato, fatto di farina di segale, miele, aranci, limoni canditi con anice e cannella. Negozi dal decoro antico, salumerie, macellerie rionali offrono prodotti genuini come il pane di campagna reperibile in tutta la regione. Interessante anche la visita ai mercatini settimanali che si tengono in vari paesi. Per accompagnare il cibo, la manifattura di Nevers ha creato capolavori nel campo della ceramica per i piatti e i servizi da tavola.
I vini meritano un lungo discorso a parte, perché sono notissimi anche all’estero i bianchi di Chablis e i pregiati vini rossi e gran cru della Côte d’Or. Ma un ingrediente che non si può far a meno di ricordare è il cassis, un’altra grande specialità della Borgogna. Da epoche immemorabili i vignaioli ne hanno fatto infusi macerando gli acini di questo ribes nero nel vino o nell’alcol, bevendo poi il risultato come panacea contro le febbri terzane. A metà dell’Ottocento fu avviata la produzione su vasta scala a fu l’abate Kir a farlo conoscere divulgando al mondo l’usanza tutta borgognona di associare la crema di cassis a un buon bicchiere di bianco di Borgogna creando così l’aperitivo nazionale francese, chiamato appunto Kir. Si usa l’Aligoté, un bianco locale, anche se recentemente è invalsa la moda del Kir Royal utilizzando lo champagne.
La cucina più spettacolare da visitare non è di un grande chef, bensì è quella del Palazzo dei Duchi di Borgogna a Digione: una grande sala dalle pareti tappezzate da enormi camini dove si potevano cuocere insieme non meno di una trentina di addetti ai lavori incessantemente tra vapori e fiamme. Il Palazzo che contiene i monumenti sepolcrali rinascimentali dei Duchi insieme con il museo delle Belle Arti alloggiato al suo interno è una meta storica e culturale imprescindibile durante una visita in Borgogna. Proprio sulla piazza della Liberazione ad emiciclo di fronte al Palazzo si trova il ristorante Pré aux Clercs, una brasserie alla francese dove si mangia all’aperto nella bella stagione su tavolini che guardano la facciata.
Info:
it.France.fr
Leonardo Felician, triestino, giornalista da 40 anni, è uno dei massimi esperti di hotellerie in Italia e scrive anche di enogastronomia e di Food&Beverage. Ha pubblicato più di 6000 articoli su dozzine di testate nazionali, sia web sia su carta. Da 10 anni è uno dei principali contributori di Epulae News con più di 900 articoli pubblicati.