LE SPEZIE IN CUCINA.

LE SPEZIE IN CUCINA.

Di Rita Casu Nutrizionista Biologa.

L’uso delle spezie in cucina è un’abitudine estremamente salutare dal punto di vista nutrizionale, sarebbe bene, quindi, che diventasse una consuetudine quotidiana perché insaporisce i cibi, limitando così l’uso eccessivo del sale da cucina, e permette l’introduzione di sostanze bioattive fondamentali per il benessere dell’individuo.
Facciamo alcuni esempi.

Il rosmarino, che utilizziamo spesso per la preparazione del pollo e delle patate arrosto, presenta proprietà antiossidanti, particolarmente utili nel trattamento delle patologie epatiche. Infatti, i costituenti principali del suo olio essenziale: 1,8 cineolo (43,77%), canfora (12,53%) e α-pinene (11,51%) esercitano effetti protettivi nelle dosi di 5 mg/kg e di 10 mg/kg, riducendo l’attività di AST e ALT fino a due volte nel siero dei ratti trattati con tetracloruro di carbonio, che induce danni epatici acuti.
Le AST e ALT sono note come transaminasi.
L’ALT o alanino-amino-transferasi è un enzima che si trova, principalmente, nelle cellule del fegato e del rene, quantità minori nel cuore e nei muscoli. Normalmente, nell’individuo sano i valori sono bassi, ma se il fegato è danneggiato, questa transaminasi viene rilasciata nel sangue, dando luogo, nei casi più gravi, ad ittero, che si manifesta con occhi e pelle gialli.
L’AST è l’aspartato-amino-transferasi. Si trova, principalmente, nel cuore e nel fegato, meno nel rene e nei muscoli. Anche in questo caso i valori di AST, nell’individuo sano, sono bassi. Se, però, i valori aumentano, sono indice del fatto che, questa transaminasi, viene rilasciata nel sangue, cioè quando il fegato viene danneggiato, diventando, così, un importante avvisaglia dello stato di salute di questo organo. Queste proprietà sono riportate nella pubblicazione: Rašković A., Milanovic I., Ćesović T. et all. – Antioxydant activity of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil and its hepatoproctetive potential – BMC Complement Altern. Med. 2014 Jul 7; 14.225. doi 10.1186/1472-6882-14-225.
Un altro lavoro interessante e molto curioso è: Luo W., Tappi S. et all. – Essential rosemary oil enrichement of minimally processed potatoes by vacum-impregnation – J. Food Sci. Tecnol. 2019 Oct; 56 (10): 4404-4416. doi: 10.1007/s13197-019-03935-y-Epub 2019 Jul. 14. Parla dell’impregnazione sottovuoto, mediante l’introduzione nella struttura interna di oli essenziali in prodotti alimentari porosi, applicata, in questo lavoro, alle patate, valutandone, poi, l’influenza fisico-chimica, sensoriale e microbiologica durante la conservazione refrigerata e dopo la frittura. Il risultato è stato il miglioramento della stabilità microbiologica, senza influenzare la consistenza e l’umidità, ma peggiorando un po’ il colore. Rappresenta, quindi, un potenziale metodo alternativo nella conservazione dei prodotti, magari riducendo l’uso di additivi di origine sintetica.
Un’altra pubblicazione: Sakkas H., Papadopoulou C. – Antimicrobial activity of Basil, Oregano and Thyme Essential Oil – J. Microbiol. Biotechnol. (2017), 27 (3), 429-438, riporta le proprietà antimicrobiche e terapeutiche conosciute già dall’antica Grecia, dai Cinesi, dagli Indiani, dagli Egizi, dai Romani e dagli Arabi, che erano fondamento delle loro tradizioni e cultura.
Nel Medio Evo era comune la coltivazione delle piante medicinali nelle Abbazie e nei Monasteri, che svilupparono la conoscenza delle loro proprietà terapeutiche.
Nel lavoro si valuta uno studio di numerose pubblicazioni sulle variabili bioattive degli oli essenziali ottenuti dalle piante aromatiche, dove si vede che l’attività principale è quella antimicrobica, segue quella antiossidante, quella antinfiammatoria e via via le altre. Viene, poi, analizzato l’olio essenziale di basilico, origano e timo.

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Il basilico è presente da lungo tempo nella Medicina popolare per le proprietà antinfiammatorie e come analgesico, soprattutto nel caso della cefalea. Viene utilizzata come spezia in cucina, principalmente, nella salsa di pomodoro determinando un aumento dell’acidità con un’azione contro i batteri acido-resistenti.
L’origano è conosciuto per le sue proprietà antisettiche e antispasmodiche, ma l’utilizzo come spezia è molto antico.
Anche il timo, conosciuto come conservante naturale, antiossidante, antibatterico e antifungino è largamente utilizzato come sostanza aromatica nei cibi e nelle bevande, oltre all’industria cosmetica (profumi, linee cosmetiche, saponi, soluzioni orali).

Questo è giusto qualche esempio, ma possiamo già vedere le enormi potenzialità dell’uso delle spezie e delle loro essenze non solo in cucina, ma anche nella conservazione dei prodotti, magari riducendo quelli di origine sintetica.
Termino con una curiosità: viene prodotto in Grecia la Retsina o vino resinato, che ha origini molto antiche. Infatti, si pensa che fu Ippocrate ad inventare questa bevanda aromatizzata a base di vino ed erbe come il rosmarino e il timo. Veniva indicato come trattamento purificante e curativo, però, la Retsina si trasformò, nel corso dei secoli, nella bevanda ufficiale della Grecia. Io l’ho degustata durante il mio viaggio ad Atene ed isole, ha un gusto particolare, però vi consiglio di provarlo, almeno una volta quando visitate la Grecia, perché è il risultato di una delle più antiche tecniche di conservazione del vino. Si erano, infatti, resi conto che il vino conservato all’aria andava incontro all’ossidazione. Quindi, sigillarono le anfore con la resina di pino (che rilascia il suo sentore al naso e al gusto). Oggi che le anfore sono state sostituite con le botti di legno e la resina di pino d’Aleppo viene aggiunta nelle botti formando una patina protettiva che protegge il vino dall’azione ossidante dell’aria.
Col tempo divenne il vino di Atene, perché sia le viti che i pini d’Aleppo erano quelli dei dintorni di Atene. Quindi, non bisogna rinunciare al fatto di conoscere un prodotto dalle tradizioni così antiche, già dalla materia prima.