LE ZUPPE DI PESCE

La fonte ispiratrice di questa settimana è stato il mio pranzo: ho messo a scongelare del pesce, senza sapere che pesce era, e dopo averlo scongelato mi sono resa conto che era del pesce da zuppa. Non avendo molto tempo, quindi, per cucinare, ho deciso di dare sfogo alla fantasia: ho tagliato una cipolla a semirondelle, che ho messo ad appassire in una padella con un filo d’olio, ho messo i pesci, della polpa di pomodoro e un po’ d’acqua. Ho aggiunto un po’ di sale e ½ cucchiaino di zucchero, per contrastare l’acidità, fatto cuocere per circa un ¼ d’ora ed ecco il mio pranzo.

Questa è stata anche la mia ispirazione per questo articolo, perché, durante la preparazione del piatto, ho pensato che mi avrebbe permesso di parlarvi sia del valore nutrizionale del pesce, non solo da punto di vista proteico, ma anche come una delle principali fonti di iodio.

Ecco un articolo interessante che ho trovato (http://www.chioggiapesca.it/it/limportanza-del-pesce-nellalimentazione):

“L’importanza del pesce nell’alimentazione.

Il pesce è sicuramente uno degli alimenti essenziali della dieta occidentale ma, purtroppo, i livelli di consumo in Italia sono al di sotto della media europea; il trend è comunque in ascesa grazie a vari fattori quali l’aumento di disponibilità del prodotto e la migliore valorizzazione e “sponsorizzazione” che evidenzia tutti i benefici derivanti dal suo consumo. La maggior parte del pesce consumato proviene da allevamenti, una piccola parte invece è di origine “selvatica”, cioè pescata direttamente in habitat naturali e non controllati dall’uomo.

Bisogna chiedersi come mai il pesce è così importante nella nostra alimentazione e perché è preferibile assumere sostanze proteiche, sali minerali e vitamine da questo alimento piuttosto che da carne e uova (che comunque sono essenziali nella dieta di un individuo). Il motivo è da ricercare nel quantitativo di lipidi presenti negli alimenti che ingeriamo quotidianamente; in particolare, i lipidi sono i cosiddetti grassi e possono essere all’origine di patologie legate all’alimentazione come il colesterolo (e ovviamente tutte le altre patologie ad esso associate come infarti, pressione alta ecc…).

Nel caso del pesce, il rapporto “proteine/lipidi” presente nelle carni del pesce è davvero basso; è quindi possibile ingerirne grandi quantità senza il timore che da ciò possano insorgere particolari problemi. È questo il motivo per cui il pesce è un prodotto davvero unico ed è uno dei pochi che soddisfa le richieste biologiche quotidiane di proteine di cui il nostro organismo ha bisogno.

Se prendiamo invece in considerazione la carne e le uova, il loro contenuto proteico è superiore e, allo stesso tempo, altrettanto alto è quello di grassi. Un esempio può servire a chiarire la differenza: consideriamo due soggetti che si alimentano in modo diverso, il primo si ciba solo di carne, il secondo solo di pesce (mangiando la stessa quantità di entrambi i prodotti). Il quantitativo di proteine ingerite sarà molto simile ma quello di grassi sarà notevolmente diverso: il primo soggetto avrà un tasso lipidico altissimo, il secondo quasi nullo.

Gli scienziati e i nutrizionisti forniscono questi dati sulla base di prove sperimentali; hanno dimostrato la “bassa novità” di grassi di origine marina prendendo a modello la popolazione Eschimese. La gente di questo popolo consuma grandi quantità di pesce ogni giorno e il tasso di malattie legate al sistema circolatorio (che a sua volta è legato alla quantità di grasso nei vasi sanguigni) è estremamente basso, specie se confrontato con quello delle popolazioni occidentali o di altre parti del mondo. La stessa osservazione è stata condotta sulla popolazione giapponese, altra grande consumatrice di pesce e i risultati sono stati identici: bassa percentuale di coronapatie (ovvero patologie coronariche).

Ovviamente, non tutti i pesci sono uguali e, a seconda di quelli che consumiamo, il loro effetto sul nostro organismo cambia; se consideriamo ad esempio il salmone, esso è ricco dei così detti “omega tre” estremamente favorevoli per la nostra salute. Un pesce come il merluzzo, che mangiano generalmente sotto forma di stoccafisso o baccalà, avrà una percentuale minore di omega tre ma sarà più ricco di proteine. Quindi, sarà un pesce meno pesante e più “magro”.

Studi sperimentali sono stati condotti anche nel nostro paese. I risultati emersi dimostrano che solo il venti percento della popolazione consuma un quantitativo di omega tre vicino agli standard consigliati dall’Unione Europea (ovvero circa 300 mg al giorno); il 40 per cento al contrario ne assume addirittura una quantità vicino ai 125 mg, sicuramente troppa bassa, fino ad arrivare a una piccola percentuale che ne consuma appena 80 mg.

Tra gli effetti positivi degli omega tre è da segnalare pure l’aiuto protettivo che essi garantiscono al nostro organismo per quanto riguarda la riduzione delle patologie allergiche, specie nei primi anni di vita; non esistono al momento ancora fatti sperimentali che confermino tale ipotesi, ma la sensazione della comunità scientifica è orientata a ritenere la deduzione del tutto corretta.

Il perché è presto detto: tali sostanze aiutano la formazione di un prodotto noto come EPA, che aiuta a contrastare l’insorgenza di infiammazioni ma soprattutto le contrazioni muscolari delle vie respiratorie (sono proprio questi gli effetti delle “allergie”).

Un’alimentazione ricca di pesce aiuta inoltre a prevenire malattie cutanee o malattie del sistema immunitario, come ad esempio la “Lupus”; è essenziale quindi nutrirsi di una quantità sufficientemente alta di tale alimento.

I nutrizionisti consigliano almeno due piatti di pesce a settimana per prevenire problemi cardiovascolari; bisogna però usare pesce di buona qualità poiché, qualora si usi pesce anche solo in parte avariato, le conseguenze per l’uomo potrebbero essere addirittura letali.

Un diverso elemento, che apparentemente potrebbe sembrare di poco conto, riguarda il fatto che la carne di pesce è più facilmente masticabile rispetto alle altre carni e tale caratteristica è particolarmente importante per l’alimentazione degli anziani che, così come i bambini, hanno una speciale necessità di costituenti proteici e di omega tre.

Alcuni pregiudizi sono talvolta all’origine di un cattivo concetto del pesce surgelato rispetto al pesce fresco. Dal punto di vista nutrizionale, tuttavia, il loro contenuto energetico e di sostanze essenziali è identico; nel primo caso peraltro esiste un vantaggio in più dal punto di vista sanitario rispetto al secondo. In particolare, il pesce surgelato deve essere pulito delle interiora e lavato accuratamente dai produttori che intendono commercializzarlo in forma “congelata”; nel caso del pesce fresco, esso arriva sui banchi dei mercati poche ore dopo essere stato pescato e quindi bisogna assumere accorgimenti essenziali, come ad esempio riporlo nel frigo entro sessanta minuti dall’acquisto e lavarlo accuratamente (ripulendolo delle interiora e delle parti esterne per evitare possibili contaminazioni chimiche).

Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale non esistono sostanziali differenze: il gusto, per alcuni, cambia radicalmente, per altri è pressoché lo stesso. Sotto l’aspetto della sicurezza c’è l’alternativa del pesce di allevamento, sicuramente più controllato.

Il pesce preferito può essere scelto in base a molteplici fatti come: costo del prodotto, quantitativo energetico o gusto personale; dei tre, quello che più ha a che fare con l’alimentazione è il secondo. I pesci possono essere definiti “magri”, “semigrassi” o “grassi” in base alla percentuale di grasso presente in ognuno: fino al tre percento, per la prima categoria, fino al 10 percento per la seconda e dal dieci percento in su per la terza. Tra i pesci magri annoveriamo l’orata, il branzino, la trota e la sogliola; tra quelli semigrassi troviamo il pesce spada, il dentice, la carpa e infine, tra i grassi, ci sono le anguille e gli sgombri.

La nostra salute dipende in sostanza da quello che mangiamo, così come dicono gli esperti, noi siamo quello che mangiamo e, per quanto dal punto di vista filosofico la salute sia un concetto soggettivo, dal punto di vista pratico è necessario preservala in ogni modo; la tavola è sicuramente il primo step e stare attenti a quello che ingeriamo è fondamentale.

Il pesce è una sorta di “alimento perfetto”, assicura tutto ciò di cui abbiamo bisogno, previene patologie e ci permette anche di divertirci ai fornelli; sono infatti centinaia i piatti che lo prevedono come elemento principale. I dietologi e dietisti lo consigliano inoltre per la stagione estiva in quanto ci permette di restare in forma ma soprattutto sani.”.

Un altro aspetto molto importante è che il pesce costituisce la principale fonte nutrizionale di Iodio, che è un elemento fondamentale. Infatti, è un componente essenziale degli ormoni tiroidei, che svolgono la loro azione sin dal periodo prenatale. Durante la gestazione, la sua carenza può determinare cretinismo tiroideo, spasticità motorie, sordità, ritardi nello sviluppo fisico e sessuale e aumento del rischio di sindrome da deficit di attenzione/iperattività, o nei casi peggiori aborto. Nei bambini lievi carenze possono determinare dei deficit cognitivi. In età adulta, dato che la produzione è anche funzione del tasso di iodio presente nell’organismo, una carenza può determinare ipotiroidismo, con eventuale gozzo, che può evolvere in caso di grave carenza cronica, può portare a cancro follicolare alla tiroide. Ma anche un eccesso può essere nocivo, dando luogo a ipertiroidismo, tiroiditi o cancro papillare alla tiroide.

Vista la carenza endemica di iodio, da parte della popolazione mondiale, è stato consigliato l’uso del sale iodato, che, però, non va bene per le persone che soffrono di ipertensione, quindi, per le persone onnivore non posso che consigliare di potenziare il consumo di pesce, soprattutto, pesce azzurro, ricco di grassi polinsaturi che proteggono il nostro sistema cardiocircolatorio.

A tale proposito riporto 3 zuppe di pesce del mondo che, vi renderete conto, sono molto simili tra loro:

• CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
• BOUILLABASSE ALLA MARSIGLIESE;
• ZARZUELA ZUPPA DI PESCE SPAGNOLA

Iniziamo dalla prima:

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE (https://ricette.giallozafferano.it/Cacciucco-alla-livornese.html):

“Ingredienti:

• Scorfano 850 g;
• Coda di rospo 750 g;
• Polpo 650 g;
• Calamari 450 g;
• Scampi 400 g;
• Seppie 300 g;
• Cozze 1 kg;
• Aglio 1 spicchio;
• Cipolle dorate 1;
• Sedano 1 costa;
• Peperoncino fresco 1;
• Pomodori pelati 200 g;
• Vino bianco 100 ml;
• Prezzemolo 5 rametti;
• Olio extravergine d’oliva 50 ml;
• Sale fino q.b.;
• Pepe nero q.b.;

PER IL BRODO DI PESCE

• Sedano 1 costa;
• Cipolle dorate 1;
• Aglio 1 spicchio;
• Pepe nero in grani 5;
• Prezzemolo 1 mazzetto;
• Vino bianco 80 ml;
• Acqua 2 l;
• Scorfano scarti q.b.;
• Scampi scarti q.b.;
• Coda di rospo scarti q.b.;

PER ACCOMPAGNARE

• Pane 200 g;
• Aglio 1 spicchi.

Procedimento:

Per preparare il cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi. Pulite e cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d’acciaio o una spazzola rigida. Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire. A questo punto potete sgusciare i molluschi, tenendo da parte qualche cozza intera. Passate al polpo. Pulitelo, poi tagliate grossolanamente i tentacoli.

Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli e le teste. Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente, quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno, tagliateli a strisce e riduceteli a listelli.

Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna, dividete la polpa seguendo la lisca, quindi sfilettatela, tenendo da parte anche gli scarti.

È necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso; quindi, eliminate le pinne e sfilettatelo tenendo da parte gli scarti.

Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta. Pulite infine gli scampi. Con le forbici rimuovetegli la coda, le zampe e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti. Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio. In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda, zampe e carapace degli scampi.

Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio, successivamente il pepe in grani interi e infine fate sfumare con il vino bianco.

Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale. Una volta pronto, colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva.

Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti; quindi, unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco.

Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce.

Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi. Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere e cuocete per gli ultimi 10 minuti.

Nel frattempo, affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto, da servire caldo assieme al pane tostato.”.

BOUILLABAISSE ALLA MARSIGLIESE (https://ricette.giallozafferano.it/Bouillabaisse.html):

“Ingredienti:

• Coda di rospo 1 kg;
• Gallinella (2 pesci) 500 g;
• Triglie (2 pesci) 350 g;
• Canocchie 12;
• Pomodori pelati 450 g;
• Cipolle bianche 2;
• Sedano 3 coste;
• Finocchi 1;
• Arance 1;
• Basilico 1 rametto;
• Semi di finocchio 1 cucchiaino;
• Zafferano (in polvere) q.b.;
• Zafferano in pistilli q.b.;

PER LA SALSA ROUILLE

• Pane (solo mollica) 45 g;
• Tuorli 1;
• Olio extravergine d’oliva 100 g;
• Aglio 2 spicchi;
• Peperoncino fresco 1;
• Sale fino q.b.

Procedimento:

Per preparare la bouillabaisse per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: tagliate le pinne delle triglie, poi eliminate le squame sfregando il corpo con le mani in senso contrario. Incidete il ventre, rimuovete le interiora e sciacquate bene sotto l’acqua corrente. Infine, togliete anche gli occhi, che darebbero una nota amara alla zuppa.

Procedete nello stesso modo per pulire le gallinelle: togliete le pinne e gli occhi, poi squamate il corpo con l’apposito strumento. Incidete il ventre e rimuovete le interiora. Tagliate la testa e tenetela da parte per il fumetto.

Passate alla coda di rospo: togliete la pelle, se presente, e tagliate la parte finale della coda che servirà per il fumetto, poi dividete il corpo in tranci all’incirca della stessa dimensione. Quando avrete preparato tutto il pesce, potete dedicarvi alle verdure.

Mondate le cipolle e tagliatele prima a metà e poi a pezzi grossolani. Tagliate grossolanamente anche l’arancia, senza togliere la buccia, e il sedano.

Pulite il finocchio e tenete da parte gli scarti, poi tagliatelo allo stesso modo. Mettete gli scarti del finocchio in una pentola alta e capiente insieme a metà del sedano e della cipolla.

Aggiungete la testa della gallinella e la coda della coda di rospo, poi coprite con l’acqua. Portate a bollore e cuocete per 45 minuti dal momento in cui l’acqua bolle. Dovrete ottenere circa 2 litri di fumetto.

Quando il fumetto sarà pronto potete procedere con la preparazione della zuppa: in una pentola larga e capiente versate le verdure restanti e l’arancia, poi aggiungete lo zafferano in polvere e in pistilli e i semi di finocchietto.

Unite il basilico e i pelati che avrete precedentemente schiacciato con un mestolo, poi disponete i pesci all’interno della pentola.

Coprite con circa 1,5 litri di fumetto e salate a piacere. Portate a bollore e lasciate cuocere a fuoco alto per circa 25 minuti; la bollitura dovrà essere molto vivace. Trascorso questo tempo abbassate la fiamma, adagiate le canocchie nella pentola e proseguite la cottura per altri 20 minuti; in questa fase il liquido dovrà sobbollire.

Nel frattempo, preparate la salsa rouille: in un bicchiere alto e stretto mettete gli spicchi di aglio privati dell’anima, la mollica di pane spezzettata e il peperoncino tritato e privato dei semi.

Aggiungete 100 ml di fumetto freddo e iniziate a frullare con un mixer a immersione, poi unite il tuorlo.

Salate e continuate a emulsionare versando l’olio a filo, come se fosse una maionese, fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea.

Quando la zuppa sarà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. A questo punto prelevate delicatamente il pesce dalla pentola utilizzando una schiumarola, poi filtrate il brodo. Servite il pesce con il brodo filtrato caldo in una pentola da portata e accompagnate la vostra bouillabaisse con la salsa rouille e fette di pane tostato!

ZARZUELA ZUPPA DI PESCE SPAGNOLA (https://www.ricettadicucina.com/it/ricette/come-preparare-zarzuela-zuppa-di-pesce-senza-spine-cucina-spagnola/)

“Ingredienti:

• Pesce Spada: 2 Tranci;
• -Tonno: 2 Tranci;
• Pescatrice: 1 Coda;
• Gamberi: 8;
• Cozze: 500 Grammi Fresche;
• Vongole: 500 Grammi Fresche;
• Patate: 500 Grammi;
• Zafferano: 2 Buste;
• Fecola Di Patate: 1 Cucchiaio;
• Aglio: 2 Spicchi;
• Pomodori Polpa: 300 Grammi;
• Olio Di Oliva Extra Vergine: 4 Cucchiai.

Procedimento:

Mondate le cozze e fate purificare le vongole per alcune ore. Lessate le patate e fate aprire cozze e vongole mettendole sul fuoco in una pentola ben chiusa, senza acqua, ma con un filo di olio sul fondo per evitare che bruci. Mettete da parte cozze e vongole, che poi sguscerete. Filtrate l’acqua al colino fine per eliminare residui di sabbia e spostatela in un pentolino. Unite lo zafferano e la fecola, mescolate bene per eliminare i grumi e mettete da parte. Ungete il fondo di una pentola molto grande, meglio se di coccio, adatta alla cottura in forno. Tagliate i pomodori e fateli asciugare un poco in padella, assieme agli spicchi di aglio tritati. Eliminato l’eccesso di acqua distribuite il sugo sul fondo della teglia e coprite con le patate tagliate a fette. Ora formate uno stato con i tranci di pesce, coprite con il brodo allo zafferano ed infornate a 200 gradi. Mentre la zuppa cuoce lavate i gamberi, incidete la coda sul dorso ed eliminate gli intestini. Quando avrete finito aggiungeteli alla zuppa. Mentre finisce di cuocere sgusciate cozze e vongole, quindi unitele alla zarzuela e servite subito”.

Buon appetito.