Lo zinco è un minerale presente in piccole quantità, da qui il nome oligoelemento, e ne abbiamo nel nostro corpo mediamente 2 g, ossia tra 1,4 e 3 g. È presente nella costituzione di numerosi enzimi, quindi come cofattore, cioè componente non proteica dell’enzima, che partecipano al metabolismo di proteine, lipidi, carboidrati e acidi nucleici. Ha un ruolo attivo nel funzionamento di molti ormoni come quelli della tiroide, dell’insulina, quelli sessuali e quelli della crescita. Aiuta a stabilizzare le membrane e le altre componenti cellulari, la struttura e l’integrità degli organi. Infatti, si accumula, principalmente, nelle cellule dei muscoli, nelle ossa, nel fegato e nei capelli, anche se è presente nel tessuto cerebrale, nello sperma e, in piccole quantità e nei globuli bianchi. Il fabbisogno varia dai 12 mg nell’uomo adulto, ai 9 mg nella donna adulta, non esistono riserve disponibili, perciò è molto importante integrarlo costantemente nella dieta. Dove lo troviamo?
L’alimento più ricco di zinco è l’ostrica cruda, che ne contiene 90,8 mg in 100 g di prodotto fresco, ma aumenta con la cottura delle ostriche superando i 100 mg/100 g di prodotto. Altri alimenti ricchi di zinco sono i cereali, la carne bovina, ovina, suina, i funghi, il cacao, le noci e il tuorlo d’uovo.
L’assorbimento avviene nell’intestino tenue, però, nel caso dei cereali, per la presenza di sostanze antinutrienti (fibre e fitati) può essere limitato, quindi, anche in questo caso è molto importante l’ammollo in acqua fredda, con 2 o 3 cambi di acqua, per diverse ore prima della cottura.
Partecipando ai meccanismi di crescita, le persone più a rischio da carenza di zinco sono le donne in gravidanza e i bambini e i sintomi sono carenza di appetito, alterazione del gusto e ridotta crescita. Carenze particolarmente severe sono decisamente pericolose perché possono portare alla morte, quindi, sintomi come alopecia, diarrea, perdita di peso, infezioni ricorrenti, ipogonadismo (che può evolvere in sterilità), problematiche umorali e difficoltà di guarigione di ferite e piaghe dovrebbero già allertare e decidere per una buona integrazione di zinco, oltre alla correzione del regime alimentare. Una carenza moderata o leggera è caratterizzata da ritardo nella crescita, ipogonadismo maschile, pelle secca, inappetenza, stanchezza e letargia mentale, disfunzioni immunitarie, bassi livelli di testosterone, ridotta spermatogenesi, diminuzione della massa magra e minore capacità di adattamento al buio. Abbiamo visto, quindi, l’enorme importanza del fatto di avere valori ottimali di zinco. Approfondiamo questo aspetto: agisce come antiossidante, perché è presente nell’enzima superossido dismutasi, che è uno dei sistemi più importanti per la difesa contro i radicali liberi. Anche la quantità delle dosi di integrazione è importante, per favorire un’azione piuttosto che un’altra: 5-7 mg per 2-3 mesi favoriscono la stimolazione della produzione di TH1, anticorpi ad azione antitumorale e antivirale, mentre aumentando a 15 mg per 2-3 mesi si stimolano i TH2, anticorpi ad azione antibatterica. Questo evidenzia, inoltre, come, già al livello alimentare, si può agire in maniera potente sulla salute e sul benessere dell’individuo. Anche al livello topico svolge un’azione molto importante perché stimola la produzione dell’enzima Δ-6-desaturasi, mediante il sistema delle prostaglandine, e, in questo caso la carenza di manifesta con smagliature, rughe (cui può partecipare anche la carenza di retinolo), macchie bianche sulle unghie, carenze olfattive e del gusto. Vedete come si può fare molto, anche al livello estetico, con una sana alimentazione e varia?
Sempre dal punto estetico, uno dei segni di carenza è la perdita di capelli, perché lo zinco è presente nella composizione del capello, ma soprattutto nell’alopecia androgenetica, sia femminile che maschile, perché inibisce la 5-α-reduttasi, un enzima che trasforma il testosterone in diidrotestosterone (DHT), il cui eccesso di produzione causa seborrea e alopecia androgenetica. Per questo motivo lo ritroviamo in molti integratori per capelli. Passando a patologie più importanti, troviamo che carenze di zinco sono associate al disturbo depressivo maggiore; presenta una importante, possibile, azione preventiva (revisione di Cochrane) nella degenerazione maculare senile e peggiorano l’acrodermatite enteropatica, che è una malattia genetica che influenza l’assorbimento di zinco, causando sintomi da deficit come infiammazione della pelle (dermatite), anche nell’estremità delle dita e dei piedi (acrale), perdita di capelli (alopecia) e diarrea.
L’azione antibatterica viene evidenziata dal fatto di essere un ottimo rimedio contro la gastroenterite infettiva, sia per l’azione diretta dovuta al legame dello zinco con le cellule della mucosa intestinale, sia indiretta per lo stimolo dello zinco delle cellule del sistema immunitario. Questo articolo è forse un po’ tecnico, ma ho approfittato dell’occasione per evidenziare l’importanza della nutrizione, della sana e varia nutrizione, per uno stato di salute e benessere, perché esiste una relazione diretta, fondamentale, tra salute-benessere e nutrizione. Termino con una curiosità: soffrite di insonnia? Allora vi presento un interessante lavoro dell’Università di Padova dal titolo: “The Effect of Melatonin, Magnesium, and Zinc on Primary Insomnia in Log-Term Care Facility Residents in Italy: A Double-Blind, Placebo-Controlled Clinical Trial” dove un’equipe medica ha studiato gli effetti sui disturbi del sonno della melatonina, del magnesio e dello zinco su un gruppo di 43 pazienti geriatrici con insonnia primaria. La melatonina è un ormone che viene prodotto a partire dalla serotonina nell’ipofisi e svolge un’azione centrale nella sincronizzazione della ciclicità ormonale. I pazienti sono stati divisi in due gruppi, uno dei quali (22 pazienti) è stato trattato con un integratore contenente 5 mg di melatonina, 225 mg di magnesio e 11,25 mg di zinco in 100 g di polpa di pere, mentre gli altri 21 sono stati trattati solo con 100 g di polpa di pere. I risultati sono stati valutati sulla base di un questionario e visita sia prima dell’inizio del trattamento e dopo 60 giorni. Cosa si è visto? Che i pazienti trattati con l’integratore avevano migliorato in maniera significativa la qualità del sonno rispetto al placebo. Non resta, quindi, che iniziare ad integrare lo zinco, magari, con un bel piatto di ostriche freschissime con limone.
Dal punto di vista universitario la mia carriera si potrebbe riassumere in poche parole: farmacista, biologa e nutrizionista . La passione dell’enogastronomia è nata, invece, un po’ prima del periodo universitario. Già dalle superiori, frequentando l’Istituto per Chimici “Michele Giua”, una delle materie di studio era Impianti Chimici ed uno dei docenti, l’allora Direttore della Cantina di Dolianova, ci aveva fatto studiare tutto il processo di produzione del vino, degustazione compresa. È stata una passione nata in quel periodo e che ho inseguito, per un bel po’ di tempo, nei periodi un po’ più liberi dagli studi universitari e di aggiornamento professionale. Finalmente nel 2019 sono diventata Sommelier e nel 2020 Maestro Degustatore Salumi, ma intorno al 2000 ho diretto la produzione alimentare e liquoristica presso un’azienda sarda, occupandomi anche di Ricerca scientifica applicata alla produzione industriale. Con Epulae ho iniziato a scrivere di questo mondo che mi appassiona, cercando di trasmettere non solo l’entusiasmo, ma anche tanti anni di approfondimento e di esperienza pratica.
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