Il casizolu è un formaggio a latte crudo e a pasta filata, con una caratteristica forma a pera e col collo più o meno allungato con la forma della testa in base alla zona di produzione. Ottenuto dal latte delle vacche di razza sardo-modicana (bue rosso), o bruno-sarda, allevate tutto l’anno allo stato brado in pascoli prevalentemente di trifogli e graminacee.
Tipico delle colline centrali della Sardegna centro Occidentale, Montiferru, Marghine e altopiano di Abbasanta .
Il casizolu prodotto nel Montiferru è un presidio Slow Food, a tutela del quale è nata I’Associazione Produttori Casizolu del Montiferru, e sottoposto a un disciplinare di produzione che si differenzia dagli altri per la pezzatura considerevole, da 3 a 5 kg.
Come dimostrano alcuni scritti del XIV secolo, le origini sono molto antiche con una produzione che inizia in autunno e termina a inizio Estate. La tradizione vuole che il latte appena munto venga lavorato a mano dalle donne e impastato con la cagliata nell’acqua calda fino al conferimento della tipica forma a pera. Il procedimento è molo lungo e parte dalle prime ore del mattino, Dopo aver disposto la rottura della cagliata e atteso pazientemente, talvolta fino a tarda notte, il punto di fermentazione lattica, si procede alla filatura della cagliata. Si riscaldano i pezzi in acqua calda per rendere la pasta filante per poi completare il modellamento in acqua fredda. Adagiato su un panno o su una cesta così da preservarne la forma, dopo un paio di giorni comincia la fase della stagionatura fino a diversi mesi. Di aspetto giallo chiaro e liscio, dal gusto, delicato e lievemente salato nei primi giorni fino a raggiungere un color oro ed una pasta a scaglie e leggermente occhiata, più saporito e piccante e dal retrogusto lievemente amaro, a fine stagionatura. Si consuma a tavola o in cucina e lo si rittrova in dolci tipici come le sebadas.
Il siero prodotto dal processo di produzione, detto s‘abbagasu, è un brodo molto gustoso per le minestre.
Andrea Campurra:
Socio fondatore di Epulae Sardegna, mi occupo di internazionalizzazione di aziende e di organizzazione di eventi dell’agro-alimentare in Italia e all’estero da oltre 20 anni.
Giornalista iscritto all’Ordine Nazionale del Giornalisti e alla FIJET, sono anche presidente del Distretto Regionale Biologico “Sardegna Bio” e della Rete Nazionale dei Distretti Biologici d’Italia. In Sardegna sono il co-organizzatore delle manifestazioni di grande successo quali il Cagliari International Wine&Food Festival e del Concorso Enologico Nazionale e Internazionale “Vermentino”. Dal 2022 sono impegnato nella promozione del biologico italiano con un progetto dal nome “Bio in Tour”.