VENERDI’ PESCE

Sono cagliaritana nel midollo, nel gusto e nelle abitudini, quindi, il pesce rientra nella mia alimentazione e nella mia cucina.

Chi non ha ancora conosciuto Cagliari, perché non c’è mai stato, e viene da queste parti, consiglio una visita al Mercato Rionale di San Benedetto. È uno spettacolo perché vuol dire conoscere la cucina mediterranea cagliaritana e le abitudini quotidiane dei cagliaritani.

Inaugurato nel 1957 con i suoi 8000 mq di superficie è il supermercato coperto più grande d’Italia ed uno dei più grandi d’Europa. Si divide in due piani, quello superiore, dove si vendono i prodotti della terra e, per quanto riguarda frutta e verdura, magari dell’orto del venditore e raccolti la mattina stessa, e uno inferiore di pesce, dove è possibile trovare sia il pesce surgelato, ma, per la maggior parte, il pescato della notte prima. Per questo, nel menu cagliaritano della gente comune, esiste un ventaglio così ampio di ricette, in base ai prodotti che si trovavano al mercato.

Molto comune è anche chiedere aiuto al pescivendolo nuove ricette per cucinare un tipo di pesce che ci piacerebbe cucinare, o discutere con le altre clienti i piccoli segreti di cucina di famiglia, un po’ come Sofia Loren nel film “Sabato, Domenica e Lunedì” senza arrivare agli eccessi del film.

Un vantaggio, dato dalla grande offerta, è la ragionevolezza dei prezzi che permettono di mettere in tavola dei piatti di pesce, generalmente semplici e nutrienti, senza bisogno di spendere cifre esorbitanti.

Riprendo le mie vesti da Nutrizionista. Il pesce è un componente molto importante per la dieta mediterranea: contiene proteine ad alto valore biologico; per la maggior parte dei tipi di pesce, non contiene colesterolo; costituisce una delle principali fonti di iodio e fosforo e rappresenta un’ottima fonte di omega-3.

L’ideale sarebbe consumarlo almeno 3-4 volte la settimana. È costituito per il 60-80% di acqua, il 15-23% di proteine e lo 0,5-20% di grassi. I glucidi sono generalmente assenti, sono presenti solo nei molluschi, quali cozze, vongole e ostriche. Presentano piccole percentuali di purine e pirimidine, quindi, è particolarmente indicato nei pazienti uremici, che sono a rischio di gotta.

In base al contenuto di grassi i pesci si suddividono:

• molto magri (fino all’1%) come merluzzo, sogliola e orata;
• magri (dall’1 al 5%) come rombo, dentice e pesce spada;
• semigrassi (dal 5 al 10%) come le triglie, cefalo e salmone in scatola;
• grassi (oltre il 10%) come il salmone fresco, l’anguilla e lo sgombro.

Nel caso dei pesci grassi, come ad esempio le sardine, non ci dobbiamo preoccupare perché per la maggior parte si tratta di acidi grassi polinsaturi, come l’acido eicopentaenoico (EPA) e l’acido docoesaenoico (DHA), essenziali perché il nostro organismo non riesce a sintetizzarli, e fondamentali, soprattutto, per l’apparato cardiovascolare, ma non solo.

Molto importante è anche il periodo fisiologico in cui viene pescato il pesce. Prendiamo come esempio il contenuto di grassi: nelle sardine passa dal 3 al 15%, nelle aringhe dal 2 al 22% in base al periodo fisiologico, mentre, per altri, il contenuto di grassi non cambia.

Anche il contenuto di vitamine è importante: tra le idrosolubili, quelle del gruppo B (B₁, B₂ e B₁₂), e tra le liposubili la vitamina A ed E, infatti, una delle principali fonti di vitamina D è l’olio di fegato di merluzzo.

Questa volta, per far conoscere alcuni piatti della cucina cagliaritana, vorrei presentarvi due piatti che amo particolarmente e che mi è capitato di cucinare per amici, nei miei diversi periodi fuori dalla Sardegna, un primo: la fregola con le arselle ed un secondo: le cozze a schiscionera (in tegame).

La fregola è un tipo di pasta, tipicamente sarda, che prende il nome dalla modalità di preparazione, partendo dalla semola più grossa, messa in un contenitore di terracotta, detto sciffedda, si aggiunge un po’ d’acqua e si frega con le dita, aggiungendo, ogni tanto della semola fine. Si formano delle palline che vengono divise, per grandezza col setaccio, e, se si vogliono conservare, si mettono, per un po’, in forno fino a disidratazione.

Riporto la ricetta della Fregola con le arselle del Cucchiaio d’argento (https://www.cucchiaio.it/ricetta/fregola-con-arselle/):

Ingredienti:

• 1 kg di arselle
• 2 spicchi d’aglio
• 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• prezzemolo fresco tritato
• 1 l e 1/2 di acqua
• 6 cucchiai di fregola o fregolina.

Preparazione:

Per realizzare la fregola con arselle è necessario far spurgare i molluschi in maniera adeguata. Lavate quindi le arselle e mettetele in una ciotola capiente con acqua e sale. Lasciatele almeno un’ora. Al termine di questo tempo sciacquatele nuovamente molto bene sotto il getto dell’acqua corrente e trasferitele sul fuoco, in un tegame abbastanza largo dove farle aprire al calore. Man mano che si aprono estraetele con una schiumarola e posatele su un piatto. Quando sono tutte aperte, separate i gusci serbando la parte di valva che contiene il mollusco attaccato. Raccogliere in una ciotolina il liquido rimasto nel tegame, facendolo passare attraverso le maglie di un colino fine rivestito con una garza o un telo sottile.

A questo punto fate scaldare l’olio in un tegame a parte, largo e dai bordi alti. Aggiungetevi i due spicchi d’aglio sbucciati e fate insaporire bene; quando l’aglio è cotto toglietelo e unite il concentrato di pomodoro. Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando la salsina sarà completamente intrisa d’olio, quindi, unite l’acqua molto calda e portate a ebollizione.

Quando il liquido, bollendo, si sarà leggermente ristretto unite le mezze arselle preparate, la loro acqua salata e una manciata di prezzemolo tritato. Riportate a ebollizione quindi unite la fregola e lasciate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti. Saggiate la cottura e, se necessario, unite un pizzico di sale.

Versate la fregola con arselle nei piatti da portata e servitela subito, ben calda.

Faccio due precisazioni: le arselle (ho scoperto nel mio periodo milanese) è un termine sardo per indicare le telline. Io, nella mia ricetta, aggiungo un bicchiere di vino bianco secco, non dolce, altrimenti interferisce col sapore delle vongole.

Un altro piatto che amo particolarmente sono le cozze a schiscionera, in italiano sarebbe in tegame. È un piatto gustoso, semplice da preparare e il momento più impegnativo della preparazione è la pulizia delle cozze. (https://acquolinainbocca-daddabutterfly.blogspot.com/2012/06/cozze-schiscionera-in-tegame.html):

Ingredienti:

• 1 kg di cozze;
• 2 pomodori maturi;
• 2 spicchi d’aglio;
• Prezzemolo;
• olio extra vergine d’oliva;
• 1 peperoncino;
• 1/2 bicchiere di vino bianco;
• 1 cucchiaio di pangrattato;
• pepe nero o bianco.

Preparazione:

Prendete le cozze e lasciatele a bagno nell’acqua di mare o nell’acqua leggermente salata per circa 2 ore per spurgarle. Scartate quelle che rimangono aperte. Raschiate bene il guscio ed eliminate il bisso, la barbetta che fuoriesce dal guscio. Prendete una grande padella antiaderente, scaldatela e gradatamente versatevi le cozze per farle aprire; quelle che rimangono chiuse vanno eliminate perché il frutto è morto. Mettete da parte un bicchiere dell’acqua rilasciata e passatela al colino fine. Intanto tritate l’aglio, il prezzemolo e i pomodori e fateli soffriggere in un tegame con un filo di olio. Man mano che le cozze si aprono, trasferitele nella pentola col soffritto. Aggiungete l’acqua filtrata che avete messo da parte, il vino bianco e il peperoncino. Ora spolverizzate col pangrattato, mescolate ancora e finite la cottura. Profumate con il pepe e, se volete, guarnite con prezzemolo e pomodoro crudo. Servite ben calde con crostini o pane casereccio.

Non mi resta che augurarvi buon appetito e “da casteddaia” vi auguro anche “A si biri mellusu” (A vederci ancora meglio).